10 tendencias gastronómicas del 2014

Por fin encontramos algún argumento para el optimismo tras el “valle económico”, me niego a usar la tan repetida “palabra”, que hemos atravesado todos en los últimos años y, aunque los cohetes siguen guardados, empezamos a normalizar la situación, vivir el presente, pensar en el futuro, y no añorar el pasado. Además, todos los sectores han tomado nota, y la Gastronomía no ha sido menos y ya percibimos un cambio de rumbo que podemos resumir en 10 puntos:

1. Lo importante es lo fundamental. Estos años nos han hecho reflexionar de manera profunda, y ha quedado claro que ahora no hay lugar para los excesos.Hay que buscar lo esencial en la Cocina. Volvemos a los sabores sencillos pero intensos, al respeto por las recetas más tradicionales,  y a restaurantes en donde el protagonista sea el plato que nos comemos. Los embutidos, quesos, salazones y otros productos totalmente artesanos, de producción muy limitada, o un pescado fresquísimo o una carne “no industrial”, vuelven a ser todo un lujo. Además, ya no es un drama comer sin mantel y el servicio de sala debe evolucionar a un mayor conocimiento, unido con esa difícil ecuación que combina eficiencia, amabilidad, cercanía y respeto.

2. Cocina saludable. Es un concepto que lleva años asomando, y que esperamos que en el 2014 de un paso de gigante, y se incorpore como valor fundamental en todo plato, menú o dieta. Si hace años, una receta saludable era vista como una especie de castigo, actualmente, y cada vez más, podemos disfrutar de estos platos que, gracias a técnicas de cocina apropiadas, están llenos de sabor, pero también aportan un equilibrio nutricional, con especial atención a la cantidad, y calidad, de sus grasas.

3. Verduras, hortalizas y demás familia. Un ingrediente que va ganando protagonismo cada temporada, y que está muy relacionado con el punto anterior. Además, será importante rescatar el sabor más auténtico e intenso de cada una de ellas cuidando su origen o incluso siendo el mismo cocinero el que las cultive.

4. Fusión revisada. Es necesario dar una vuelta de tuerca al concepto de fusión, que de tanto usarlo ha perdido su auténtico significado. Necesita una renovación con más conocimiento y más atrevimiento para ganar en radicalidad, sobre todo ahora que se ha demostrado que es un buen camino para ganar la tercera Estrella Michelin. Países exóticos como Corea, Tailandia o México se postulan como compañeros de viaje durante este año, e ingredientes como el miso coreano irán ganando protagonismo en nuestras cocinas. Perú y la cocina nikkei también debe confirmar todas sus expectativas.

5. Nuevos modelos de negocio. La crisis ha propiciado un intrusismo que en muchos casos es muy saludable y que ayuda a la regeneración del sector con las creativas ideas que aportan profesionales ajenos a la hostelería. Este año debemos estar atentos a los nuevos conceptos gastronómicos que puedan surgir.

6. Comida callejera. La gastronomía más informal, pero de calidad, está ganando adeptos día a día y 2014 puede ser su año de confirmación. Bocados ricos, sabrosos, a buen precio… y encima, ¡se come con las manos!, un coctel imbatible.

7. El Gin Tonic y la coctelería. Creo que, definitivamente, hemos entrado en un bucle del que no podemos salir y el Gin Tonic, con sus infinitas variantes, seguirá un año más como combinado estrella, mientras el eterno aspirante, nos referimos al vodka, espera su oportunidad. La coctelería de calidad es un valor en alza.

8. Vinos con personalidad. Tras años en los que triunfaban vinos cortados por el mismo patrón, y con puntuaciones de determinadas guías rozando la centena, llega el momento de los vinos diferentes, con historia propia, y que no se avergüenzan de tener un precio modesto. ¿Triunfarán los vinos de Jerez como se merecen? Esperemos que sí.

9. Profesionalizar la gestión. Los restaurantes deben tener clara su filosofía y hacia donde se dirigen, y para ello, son cada vez más los hosteleros que se toman muy en serio los planes de negocio o la gestión de las Redes Sociales, que ya no son controladas por su sobrino de 15 años.

10. Fotografiar platos… con rapidez. Hay que buscar una solución ya al “photocall” al que son sometidos a diario miles de platos de todo tipo, y que hace que sea una hazaña poder comer caliente. Debemos ser conscientes, y ofrecer una respuesta equilibrada,  antes de que se prohíba esta práctica cuando nos sentemos a la mesa de un restaurante.// Gastronosfera (COM)