10 secretos para hacer sushi

Hace ya más de una década, el sushi se instaló en Mendoza y hoy, es un clásico.Son pocos los que se resisten a estos perfectos rollitos llenos de sabor y glamour. Es por esto, que cada vez más personas se aventuran y preparan el sushi en casa.

Ahora...Cualquiera que lo haya preparado, sabe que no es tarea fácil, el sushi es de las pocas cosas que requiere técnicas muy precisas para que salga bien. Por este motivo, les doy unos tips para que la próxima vez que preparen sushi, su vida como Japoneses sea un poquito más sencilla...¿Vamos?

#1- Mise en place: Esta es una palabara con aire francés que usamos los cocineros para hacer referencia a la"previa" para cocinar. Tiene que ver con la puesta en escena de los ingredientes y los materiales antes de una receta. Y, creanme que en el sushi, esto no es tema menor. Es fundamental tener todo, pesado, medido y ordenado antes de empezar. Así, vas a disfrutar más cuando cocinés y nadie va a pensar que por tu casa pasó un huracán.

#2- El arroz: Este humilde cereal es la clave para un buen sushi. Su éxito o fracaso depende un 80% de que el arroz esté rico. Para esto te sugiero que compres siempre la variedad Koshihikari, se consigue en el mercado central y en verdulerías especializadas como frutishop. Si no lo conseguís, y necesitás sí o sí acudir a un producto local, podés salir del paso con el arroz Mocoví doble carolina (no es lo mismo pero queda bastante bien).

#3- El lavado: ¿Por qué lavamos el arroz para sushi? El arroz para sushi se lava para eliminar el exceso de almidón superficial. Si no sacamos este excedente, el arroz se torna simplemente inmanejable. La idea es lavarlo, antes de cocinarlo, siete veces como mínimo. El lavado debe ser rápido, y revolviendo un poquito para que el almidón se suelte. La idea es lavar hasta que el agua salga translúcida. Puede que te lleve más de siete lavados, no te preocupes por eso, hay veces que el arroz viene con demasiado almidón y puede necesitar hasta 15 lavados (ufff...¿ya te cansaste?).

#4- El adherezo: Es lo que le da sabor y caráctero oriental a nuestro arroz. Yo lo preparo con vinagre, azúcar, sal y mirín. El mirín se vende en las dietéticas y es un vino de arroz que le da un gustito muy especial. Por kg de arroz, se añaden 4 cucharadas de mirin. ¡Otro dato importante! Cociná siempre el adherezo hasta que tome punto jarabe y, cuando lo mezcles con el arroz, el último debe estar siempre caliente, para que pueda absorberlo mejor.

#5-Solo 1 bocado: A la hora de armar los rolls, tomá en cuenta que el tamaño si importa. Si el sushi es muy grande, tus invitados tendrán que cortarlo y se pierde el equilibrio y la combinación de sabores que con ¡TANTO! esmero preparaste. Para no excederte con la cantidad de arroz que le ponés a los rolls, armá con la mano, muchas porciones de arroz del tamaño de una pelota de tenis (¡muuuy gentilmente, nada de apretujar el arroz por favor!). Luego, usá éstas para cubrir las algas. Así te vas a asegurar dos cosas, que el sushi no sea grande y que todos tengan un tamaño parejo...¿Te gustó?

#6- Con el sushi hay que ser tan delicado... ¡Como con una mujer!Cuando trabajes el arroz al armar tus rolls, sé muy cuidadoso, es importantísimo, que cada grano mantenga su forma, de lo contrario, en vez de sushi, tendrás un puré de arroz con algunas cositas adentro (¡puaj!). Por este motivo, no lo aprietes ni lo aplastes, simplemente trasladálo por las algas como si tocaras el piano, con la punta de los dedos en movimiento y, cuando hayas cubierto toda la superficie, recien ahí presionalo un poquito para que se una.

#7- No al sushi devaluado: Si hay algo decepcionante que nos puede pasar a la hora de pedir sushi, es que nos traigan un roll lleno de arroz y que al relleno lo tengamos que buscar con una lupa. La proporción de relleno y arroz en un roll debe ser de un 70% relleno, 30% arroz. Asi que colocá en tu sushi, cortes generosos de salmón, palta, langostinos, queso o lo que sea que elijas para tu relleno. Va a quedar más rico, y tus amigos... ¡Más felices!

#8- ¡Más agua por favor! En mis clases de sushi, me encuentro a menudo con mis alumnos tratando de hacer sushi con las manos cubiertas por guantes de arroz. Esto parece una pavada, pero no lo es, complica mucho el armado del sushi y hace que resulte desprolijo (y con granitos de arroz pegados por todos lados).Para que esto no pase, a la hora de colocar el arroz sobre el alga, las manos deben estar mojadas, pero ¡ojo! Ni muy muy, ni tan tan, la idea es sumergirlas frecuentemente en un recipiente con agua limpia, escurrirlas bien (si no el arroz se pone aguachento) y repetir esto mismo cada vez que sintamos que el arroz se empieza a pegar en las manos.

#9- ¡Cuchillos sí, palos no! No importa si tu cuchillo viene directo de tu último viaje a N.Y., o si te lo compraste en el almacén de la esquina, lo que es fundamental...¡Es que esté súper afilado! Con un cuchillo sin filo, hacer sushi va a ser mision imposible. El corte es crucial para la estética de cada roll. Asi que ya sabés, antes de volverte un sushi man, pasá por la afiladora (en la calle Las Heras hay una milenaria que los deja como nuevos) y después me contás.

#10- Invertí en salsa de soja. Supongamos que el sushi ya es lo tuyo, te sale naturalmente, lindo, rico, ¡casi perfecto!...¡Tus amigos te aman!...Pero resulta que fuiste al super y agarraste la primera salsa de soja que encontraste, de esas que tienen más gusto a caldito que a salsa de soja, ¿y qué paso?... ¡Sushi arruinado!Comprá salsas ricas y de buena marca. Yo te recomiendo Kikoman, Sakura o Bitarwan. Se consiguen en dietéticas y en algunos hiper. Si comprás la clásica, la podés usar directamente, si comprás premium, rebajála con un toque de agua para que no quede tan salada.

Espero que la próxima vez que hagas sushi te acuerdes de estos tips. Hacer sushi no es tarea fácil y los amigos lo valoran y lo agradecen (¡y hasta piden pizza si la misión fracasó!). Cuando lo prepares, hacelo con tiempo, poné buena música, tomá algo rico y disfrutá de cocinar que es TAN lindo.// MDZol (COM)